J’entends mes potes rire d’ici : c’est vrai, je bassine tout le monde avec le concept japonais de umami ! Ce goût ni salé, ni sucré, ni amer, ni acide, qu’on qualifie en français de “sapide”. Chaque fois que je sors manger avec mes amis, ils me disent : “alors, Marion, c’est sapide ou pas ??” Moquez-vous tant que vous voulez, mais sachez que le umami, ou la sapidité, est un terme repris aujourd’hui par les chefs du monde entier. Pas un épisode de Top Chef sans qu’on l’entende ! Mais qu’est-ce que le umami, au juste ??

Un “goût savoureux” au cœur de la cuisine japonaise

Nommer ce “petit goût de reviens-y”

Vous l’aurez compris, umami est un mot japonais. C’est l’association de “uma” (délicieux, savoureux) et “mi” (goût). En somme, le umami s’applique à ce petit goût de reviens-y, qu’en français on peut qualifier de “sapidité”. On parle de “cinquième saveur” car elle vient compléter la palette habituelle (sucré, salé, amer et acide).

La saveur umami rappelle le goût des bouillons, de la viande, des champignons, des crustacés… Elle est ronde, toute en douceur, elle tapisse délicieusement la langue. Plus qu’être un goût en soi, elle a la faculté de faire ressortir et harmoniser les saveurs d’un plat. De plus, elle apporte de la longueur en bouche. Quand on est épris de cuisine japonaise comme je le suis, le umami explique beaucoup de choses. C’est probablement ce qui rend accro à la cuisine japonaise… 😉

Le bouillon dashi, principale source de umami

Très peu de Japonais prennent encore le temps de faire leur propre bouillon dashi. Dans 99 % des cas, on utilise du dashi en granules qui, par l'aspect comme par l'odeur, ressemble à de la nourriture pour poissons rouges xD
Même si le bouillon dashi est à la base de nombreux plats nippons, très peu de Japonais prennent encore le temps de le faire eux-mêmes. Dans 99,9 % des cas, on utilise du dashi en granules comme celui-ci. Par l’aspect comme par l’odeur, il ressemble à… de la nourriture pour poissons rouges xD

Ce n’est pas pour rien que le terme a été inventé au Japon : le umami est omniprésent dans la cuisine japonaise ! En effet, l’ingrédient umami par excellence est le fameux bouillon dashi. Élaboré à base d’algue kombu et de bonite fumée, c’est le socle de la cuisine nipponne.

Par exemple, il constitue la base de la célèbre soupe miso qui accompagne de nombreux repas. D’ailleurs, comme ce bouillon contient presque toujours du poisson et qu’on en retrouve partout, il est très difficile d’être strictement végane au Japon. Même si on nous sert de simples légumes, il y a de très fortes chances pour qu’ils aient cuit avec du dashi...

LEXIQUE : LES PRINCIPAUX INGRÉDIENTS DU BOUILLON DASHI

Algue kombu = varech japonais (on en trouve de plus en plus souvent du frais dans les épiceries bio, tout droit importé de Bretagne !)

Bonite : poisson de mer, généralement fumé et séché avant d’être mis en copeaux. Ceux-ci peuvent également être saupoudrés sur des plats tels que les okonomiyaki et les takoyaki, spécialités d’Ôsaka.

Depuis mon dernier séjour au Japon, j'ai pris l'habitude de mettre du dashi partout... Une de mes trouvailles préférées : les blettes poêlées au dashi et aux graines de sésame ! A bien laisser caraméliser avant de déglacer avec un peu de mirin (vin de riz japonais, très sucré). Saveur umami garantie :)
Depuis mon dernier séjour au Japon, j’ai pris l’habitude de mettre du dashi partout… Une de mes trouvailles préférées : les blettes poêlées au dashi et aux graines de sésame ! A bien laisser caraméliser avant de déglacer avec un peu de mirin (vin de riz japonais, très sucré). Saveur umami garantie 🙂

Le umami, une histoire de glutamates

Chaque saveur correspond à une interaction entre les capteurs de notre bouche et des molécules bien précises. Dans le cas du umami, il s’agit des glutamates. Ceux-ci sont captés par des récepteurs placés sur notre langue, ce qui déclenche ce délicieux petit goût qui enrobe toute la bouche…

Les légumes contiennent naturellement du glutamate, à l'origine de la saveur umami (en particulier les champignons, les tomates mûres et les épinards). La viande, le poisson et les crustacés en contiennent également beaucoup ! Bref, tout ce qui rentre dans la composition d'un bouillon savoureux ;)
Les légumes contiennent naturellement du glutamate, à l’origine de la saveur umami (en particulier les champignons, les tomates mûres et les épinards). La viande, le poisson et les crustacés en contiennent également beaucoup ! Comme par hasard, tout ce qui rentre dans la composition d’un bouillon savoureux 😉

Gare au umami de synthèse !

Les industriels ont bien-sûr flairé le bon plan et utilisent volontiers du glutamate de synthèse dans les plats préparés. Si vous jetez un œil, il est probable que vous le retrouviez sur pas mal d’étiquettes… Même moi, j’en utilise malgré moi : le bouillon dashi que j’achète dans les épiceries japonaises est très bon, mais contient malheureusement du glutamate de synthèse.

En Asie, on peut facilement acheter du glutamate en poudre pour l’ajouter aux plats qu’on prépare. Au Japon, on l’appelle même “aji no moto” : littéralement, “base du goût”.

Lors de mon séjour dans la région de Hiroshima en 2016, je suis allée dans une petite gargote spécialisée dans les okonomiyaki. Ce sont des espèces de galettes aux légumes, fruits de mer et poitrine de porc, qu'à Hiroshima on agrémente de nouilles (c'est très bon, je vous assure !). J'ai été choquée de voir la petite mamie qui préparait ça avec amour saupoudrer chaque okonomiyaki d'une généreuse dose de glutamate en poudre...
Lors de mon séjour dans la région de Hiroshima en 2016, je suis allée dans une petite gargote spécialisée dans les okonomiyaki. Ce sont des espèces de galettes aux légumes, fruits de mer et poitrine de porc, qu’à Hiroshima on agrémente de nouilles (c’est très bon, je vous assure !). J’ai été choquée de voir la cuisinière saupoudrer chaque okonomiyaki maison d’une généreuse dose de glutamate en poudre…

Par ailleurs, l’utilisation de glutamate en poudre est malheureusement courant dans les restaurants asiatiques. Peut-être avez-vous déjà remarqué que certains restaurants asiatiques précisent sur leur carte qu’ils n’en utilisent pas ? Ça m’est encore arrivé il y a dix jours à peine. En effet, j’ai découvert un super petit thaï lyonnais pas cher, aux saveurs très authentiques. Et effectivement, la sapidité venait de véritables ingrédients ! Si vous êtes à Lyon, je vous conseille de tester ce petit resto au rapport qualité-prix de ouf : il s’agit de Piment & Citronnelle, vers Saxe-Gambetta.

J’espère que cet article répond aux questions qu’on me pose régulièrement sur ce fameux terme de “umami” ! Pour ma part, je pense que je suis carrément accro à la 5ème saveur, tout comme à la cuisine japonaise en général… D’ailleurs, il me tarde d’y retourner pour faire le plein de dashi artisanal. Plus que deux mois avant mon départ direction l’Asie, il me tarde 😉

Cet article a 4 commentaires

  1. On
    plein de choses comme tjrs!
    Merci!!!
    Umami umamimamiblou umamiblou

    1. Oh, je vois que les saveurs du umami chantent à tes oreilles ^^

    2. Ouuuuuuuh mamie, c est bon ça !

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