Mes chers Radis ! Aujourd’hui, je vous propose une séance gastronomique à Hakodate, adorable ville portuaire à la pointe Sud de l’île d’Hokkaïdo. Nous sommes dans le grand nord du Japon, il fait un temps capricieux et, en ce dimanche midi, les pêcheurs ont laissé leurs bateaux au port. Je traverse à pied les quartiers calmes du sud-ouest d’Hakodate, croise quelques chats ébouriffés d’embruns et me dirige vers le cap Tachimachi. Mon but se trouve en retrait de l’océan, perché sur une colline paisible : le restaurant « Kaiseki Kira », réputé pour sa cuisine japonaise traditionnelle. Je pénètre dans le jardin japonais, fais coulisser la porte, enlève mes chaussures…C’est parti !
« Kaiseki Kira », un restaurant sur les hauteurs d’Hakodate avec vue sur l’océan
Cette petite perle n’est pas facile à trouver quand on ne connaît pas le nom en japonais… Voici donc son emplacement sur Google Maps, où vous trouverez également les horaires d’ouverture et le numéro de téléphone.
Devanture du restaurant traditionnel « Kaiseki Kira », perché sur les collines du sud-ouest d’Hakodate. À travers le portail de cette belle maison japonaise, on aperçoit déjà le jardin zen et la vue sur l’océan Pacifique.
Le kaiseki, sommet de la cuisine japonaise traditionnelle
Le mot « kaiseki » désigne la cuisine japonaise gastronomique, celle qu’on sert dans les auberges traditionnelles et les restaurants chics. En général, un menu kaiseki se compose de nombreux petits plats (au moins dix ou quinze !), présentés dans une jolie dînette qui doit faire la joie des plongeurs. Et la joie des Marions, car je ne résiste pas à la vue de belles porcelaines japonaises 😉 Comme je n’ai pas souvent eu l’occasion de goûter à cette cuisine raffinée, j’ai décidé de m’offrir un menu kaiseki du midi pendant mon séjour à Hakodate.
Mon choix s’est vite arrêté sur le restaurant « Kaiseki Kira », grâce à sa réputation mais surtout grâce à sa magnifique vue. Le bâtiment est une véritable maison japonaise, avec ses sols en tatamis où on se déchausse, ses parois coulissantes en bois et son plafond en bambou tressé. Lors de ma visite, tout le lieu respirait une intense sérénité : de l’accueil aimable et discret, dans la plus pure tradition japonaise, à la lumière douce venant du jardin, en passant par l’air marin qui circulait tranquillement entre les tables. À peine m’étais-je assise face à l’océan que j’ai eu l’impression d’entrer en méditation – un état qui ne m’a pas quittée jusqu’à la fin du repas. Effet détente plus garanti qu’avec un massage d’une heure xDLe restaurant se situe à la pointe d’Hakodate qui s’avance dans le Pacifique, tout près du cap Tachimachi. Une bonne raison de plus de faire un détour dans ce beau quartier… On oublie complètement qu’on est en ville.
Menu kaiseki du midi : « automne ensoleillé » en dix services
Je m’étais renseignée à l’avance et avais découvert que le « Kaiseki Kira » propose, y compris les weekends, un menu du midi TRÈS avantageux. Alors qu’il est normalement difficile, voire impossible, de trouver un menu kaiseki en-dessous de 50 €, le restaurant nous vend son menu de saison pour 20 € seulement ! Pour ce prix étonnant, j’ai pu déguster un menu en dix étapes, généreusement arrosé d’eau fraîche et de hôjicha (thé grillé). Trois mots d’ordre : délicatesse, saisonnalité, simplicité.
Rien d’étonnant à ce que le restaurant renouvelle son menu tous les mois, car le kaiseki, comme toute la cuisine japonaise, est très fortement marqué par les saisons. Le menu de ce mois de septembre s’appelle « Aki Hare », ce qui signifie « automne ensoleillé ». En-dessous de ce joli titre, j’ai trouvé des devoirs pour l’apprenante de japonais que je suis : l’annonce des dix petits plats qui constitueraient cette promenade pré-automnale.
1. Rince-bouche au genmai
Pour commencer tout tranquillement, la serveuse m’a apporté une infusion TRÈS claire de genmai (riz grillé). Il y avait à peine une ou deux gorgées, littéralement juste de quoi me rincer les papilles pour bien me préparer à ce qui allait suivre. Très honnêtement, le liquide avait très peu de goût, mais ça m’a bien mise dans l’ambiance sobre du kaiseki traditionnel 😉
2. Apéritif au vinaigre de grenade
« Apéritif non-alcoolisé », m’a précisé la dame en me le servant. J’ai adoré ce mini jus aigre-doux, bien glacé, qui m’a encore plus attisé les papilles afin de mieux apprécier mon entrée. C’est une de mes grandes découvertes pendant ce voyage : en été, les Japonais préparent des boissons traditionnelles de ce genre à base de vinaigre et de sucre. L’idée peut paraître incongrue mais, en fait, c’est super bon ! Je vous encourage à faire le test, surtout si vous avez un bon vinaigre de cidre artisanal, par exemple. Selon les mémés japonaises, c’est souverain pour lutter contre les grosses chaleurs 😉
3. Œuf mollet façon « onsen tamago »
« Onsen », comme vous le savez, signifie « source chaude » – et « tamago » signifie « œuf ». Or, au Japon il existe une tradition qui consiste à faire cuire des œufs à basse température dans l’eau des onsen (souvent autour de 65-75°C), ce qui leur donne une excellente texture fondante. C’est un œuf de ce type, à mi-chemin entre mollet et à la coque, que l’on m’a servi en entrée froide, dans un consommé en gelée très léger. Il y avait également des nouilles fondantes et de petits légumes croquants : asperges, champignons nameko, maïs et gombos.
Mais qu’est-ce que le gombo ? Ce petit légume vert originaire d’Afrique, introduit au Japon il y a quelques siècles, est très populaire auprès des Japonais. En effet, ils apprécient en particulier sa texture… ultra gluante ! C’est un élément qui ne fait pas vraiment partie de notre palette française, mais le gluant est une composante importante de la cuisine japonaise. Pas celle que je préfère, même si je commence à m’y habituer 😉
4. Gelée de taro et son mochi d’automne
Après cette entrée froide, un adorable plat chaud aux couleurs bien automnales ! Sur un cube moelleux composé de taro (une tubercule japonaise très riche en amidon) trône un petit mochi (gâteau de riz gluant) en forme de momiji (feuille d’érable). Les érables du Japon, qui adoptent des couleurs flamboyantes aux mois d’octobre et novembre, constituent le symbole ultime de l’automne japonais. Un bouillon dashi léger venait assaisonner ce plat tout en textures fondantes. Doux comme une petite nostalgie de fin d’été…
5. Sashimi du jour (bonjour)
Traditionnellement, tout menu kaiseki doit comporter au moins un sashimi de saison, c’est-à-dire un plat de poisson cru. En l’occurrence, le restaurant proposait une version « fusion » avec des influences occidentales : saint-jacques et saumon crus, avocat-mayonnaise, mesclun, tomate cerise, pousses de daïkon et sauce ponzu (sauce soja & jus de yuzu). Très frais !
6. Imomanjû (gâteau de pomme de terre)
MON COUP DE CŒUR ! Voilà un parfait exemple de comment la cuisine japonaise, sous des airs d’extrême simplicité, sublime les produits les plus basiques.
Cette petite boule de pomme de terre, délicatement nappée d’une gelée chaude de bouillon dashi et surmontée d’une touche de moutarde wasabi, était tout simplement DÉLICIEUSE. Pourquoi ? Eh bien, parce qu’elle avait un super bon goût de patate 🙂 C’est le genre de plat qui peut changer votre regard sur un ingrédient tout simple, et j’adore faire ce type d’expérience. Cerise sur le mochi : la boule moelleuse était fourrée d’un cœur surprise à la crevette et au champignon shiitake, qui relevait à merveille le parfum de la pomme de terre sans lui faire de concurrence.
7. Une petite pause sorbet 😉
Vers le milieu ou les deux tiers d’un menu kaiseki, il est de bon ton de proposer aux convives un suzakana, c’est-à-dire un petit plat frais et acide qui nettoie le palais. Pour ma part, j’ai eu droit à une petite boule de sorbet framboise, qui a très bien rempli cet office ! Et qui nous rappelle que, dans la cuisine japonaise, les notions de sucré et de salé, ainsi que la frontière entre plat et dessert, ne sont pas les mêmes qu’en France.
8. Loup de mer à l’unilatérale, légumes d’été, bisque et panko (chapelure japonaise)
Le restaurant « Kaiseki Kira » se targue d’apporter une touche moderne à la tradition du kaiseki, notamment en lui amenant des accents occidentaux. Ils se réclament ainsi de la fameuse cuisine « fusion » même si, globalement, je trouve qu’on reste sur une base résolument japonaise. C’est quand même pas San Francisco*, quoi…
*Ben oui ! Vous croyez que ça a été inventé où, les « California maki » ? ^^
Pour le traditionnel plat grillé de mon menu kaiseki, j’ai donc eu droit à un aller-retour Hokkaido-Provence ! Sur un lit de poivrons et courgettes mijotés se prélassait (pas pour longtemps) un loup de mer, couvert d’une généreuse couche de panko, cette fameuse chapelure japonaise si croustillante. Parfaite pour éponger la délicieuse bisque aux fruits de mer qui assaisonnait le tout… Cuisson nacrée parfaite, contrastes de textures, goûts marqués : du beau boulot de cuisinier.ère !
9. Riz, tsukemono (légumes en saumure) et soupe miso
Le riz est bien sûr un incontournable de tout repas japonais ! D’habitude, il est servi dès le début du repas et accompagne tous les plats. Cependant, le kaiseki fait une exception notable à cette règle en reprenant une tradition ancienne qui consiste, après avoir picoré quelques plats délicats, à terminer son repas par une roborative dose de riz. En l’occurrence, mon riz blanc était surmonté d’algues au sésame, à la texture délicieusement confite. Et pour l’entourer, les deux éléments qui accompagnent traditionnellement le riz : des légumes de saison en saumure (tsukemono) et une soupe miso au goût bien fumé.
Et hop, un petit dessert pour finir ce kaiseki tout en douceur… L’intitulé du plat vous dit tout 😉 Au départ, j’étais déroutée de trouver une noix de cajou sur mon flan, mais en fait son parfum se mariait très bien avec celui des fruits.
Mon avis ?
À votre avis ? 😉 Je crois que j’ai un peu vendu la mèche… Évidemment, j’ai adoré cette expérience de kaiseki automnal ! Je m’attendais à ce que ça soit beau, bon et délicat, car je n’en attendais pas moins d’un menu kaiseki. Mais j’ai aussi été très agréablement surprise par la légèreté du repas qui, malgré ses dix services, était vraiment digeste. Et, bien entendu, par l’incroyable rapport qualité-prix de ce menu du midi (seulement 20 €, c’est fou !). Ajoutons à cela le service adorable, la vue exceptionnelle et l’atmosphère profondément paisible… Et on obtient un restaurant que je recommande à 300 % 🙂
Sur ce, je vous donne rendez-vous au prochain article pour un numéro entièrement consacré à la belle ville d’Hakodate !
Un petit message bref pour te dire que je me suis…..régalée ! Ah la la ! Tu nous auras fait saliver! À très bientôt Nounette😘❤✈🇫🇷
Marion 20 septembre 2020
Super, j’en suis ravie ! C’était le but 😉
J’ai complètement oublié de le préciser, mais il n’y avait aucune viande dans ce repas… Juste un peu de poisson et de fruits de mer, bref, un menu idéal pour moi ! Et pour toi aussi, du coup ^^
Chlo-chan 20 septembre 2020
NOOOOOON j’ai pas trouvé la référence à Jamel, sûrement trop subtile pour moi… :'( Je t’en prie, éclaire ma lanterne !
Merci pour cet article très instructif et qui donne teeeeellement faim *o*
J’en reviens pas que dans 3 jours, quand je t’écrirai, tu seras en France… C’est fou comme c’est passé vite !! En tout cas j’ai hâte de te voir mi amorn profite bien de tes derniers jours <3
Marion 21 septembre 2020
Hihi, c’est sonore, je te le ferai en direct 😉
Je profite à fond de mes tous derniers jours nippons, promis ! Pour fêter mon retour je me suis même acheté un beau couteau japonais fait main et un petit cuiseur à riz avec prise européenne °\(^o^)/°
Criquelecroc 20 septembre 2020
Ah cetait un super resteau avec toi!
Et savais tu que le vinaigre délicieusement proposé sous différentes formes par les délicats cuistots japonais a l’avantage de faire baisser l’indice glycémique des glucides tels le riz?
Merci pour les photos et fines descriptions qui nous font saliver et sourire (baver quoi)
Marion 21 septembre 2020
Ooooh eh bien non, je ne savais pas du tout !! Mais c’est une excellente nouvelle, ça ^^ Surtout que les Japonais ont, je trouve, tendance à abuser sur le riz blanc bien glycémique… Je vous ferai sûrement un article à ce sujet un de ces quatre : les Japonais ne mangent pas du tout aussi sainement qu’on le pense en France !
Hildegard 22 septembre 2020
Aaaaahhh? Un mythe tombe alors!😄
Marion 25 septembre 2020
Oui, tout à fait ! La cuisine japonaise traditionnelle est très saine (beaucoup plus que la française, en plus)… Mais depuis l’après-guerre, les Japonais ont beaucoup changé leurs habitudes alimentaires. Du coup, il y a un sacré décalage entre les bonnes pratiques qu’on copie en Occident et ce que les Japonais mangent réellement au quotidien ! Promis, je ferai un article là-dessus 😉
Un petit message bref pour te dire que je me suis…..régalée ! Ah la la ! Tu nous auras fait saliver! À très bientôt Nounette😘❤✈🇫🇷
Super, j’en suis ravie ! C’était le but 😉
J’ai complètement oublié de le préciser, mais il n’y avait aucune viande dans ce repas… Juste un peu de poisson et de fruits de mer, bref, un menu idéal pour moi ! Et pour toi aussi, du coup ^^
NOOOOOON j’ai pas trouvé la référence à Jamel, sûrement trop subtile pour moi… :'( Je t’en prie, éclaire ma lanterne !
Merci pour cet article très instructif et qui donne teeeeellement faim *o*
J’en reviens pas que dans 3 jours, quand je t’écrirai, tu seras en France… C’est fou comme c’est passé vite !! En tout cas j’ai hâte de te voir mi amorn profite bien de tes derniers jours <3
Hihi, c’est sonore, je te le ferai en direct 😉
Je profite à fond de mes tous derniers jours nippons, promis ! Pour fêter mon retour je me suis même acheté un beau couteau japonais fait main et un petit cuiseur à riz avec prise européenne °\(^o^)/°
Ah cetait un super resteau avec toi!
Et savais tu que le vinaigre délicieusement proposé sous différentes formes par les délicats cuistots japonais a l’avantage de faire baisser l’indice glycémique des glucides tels le riz?
Merci pour les photos et fines descriptions qui nous font saliver et sourire (baver quoi)
Ooooh eh bien non, je ne savais pas du tout !! Mais c’est une excellente nouvelle, ça ^^ Surtout que les Japonais ont, je trouve, tendance à abuser sur le riz blanc bien glycémique… Je vous ferai sûrement un article à ce sujet un de ces quatre : les Japonais ne mangent pas du tout aussi sainement qu’on le pense en France !
Aaaaahhh? Un mythe tombe alors!😄
Oui, tout à fait ! La cuisine japonaise traditionnelle est très saine (beaucoup plus que la française, en plus)… Mais depuis l’après-guerre, les Japonais ont beaucoup changé leurs habitudes alimentaires. Du coup, il y a un sacré décalage entre les bonnes pratiques qu’on copie en Occident et ce que les Japonais mangent réellement au quotidien ! Promis, je ferai un article là-dessus 😉
Remarque…Pareil en France…