On connaît tous la soupe miso en accompagnement des sushis, mais c’est surtout un incontournable de tout repas japonais traditionnel. C’est pourquoi j’en prépare souvent pour agrémenter mes menus japonais ! Mais attention, jamais avec de la vilaine soupe miso instantanée… D’autant plus que c’est très facile d’en faire soi-même ! Grâce à mes hôtes japonais, j’ai appris que retrouver le goût authentique d’une soupe miso est à la portée de tout le monde… À condition de respecter quelques règles d’or 😉

1. Oublier la soupe miso instantanée

Ça, c’est une évidence : pour faire une délicieuse soupe miso maison, il faut des ingrédients frais ! Une soupe miso, ça se cuisine. Mais je vous promets que ce n’est vraiment pas difficile… Il y a quelques ingrédients que vous ne trouverez pas à la supérette du coin, mais comme ils se conservent longtemps, vous n’aurez pas à en acheter souvent. Et si vous êtes comme moi, vous en ferez tellement souvent que vous serez bien content d’avoir les ingrédients de base sous la main 😉

À vos casseroles ! Pour faire votre soupe miso maison, il vous suffira de dix-quinze minutes, car les légumes doivent rester croquants.
À vos casseroles ! Pour faire votre soupe miso maison, il vous suffira de dix-quinze minutes, car les légumes doivent rester croquants.

Ingrédients pour une VRAIE soupe miso :

  • Bouillon dashi en poudre OU ingrédients pour le faire soi-même (voir point n°2 pour la recette)
  • Mirin (vin doux de riz, très sucré, qui peut être remplacé par un mélange à parts égales d’eau, vinaigre de riz et sucre)
  • Quelques légumes de votre choix (voir point n°3 pour mes suggestions)
  • Facultatif : petits crustacés (voir point n°4)
  • Algues wakame séchées (voir point n°5)
  • Facultatif : tofu (soyeux de préférence, voir point n°6)
  • Pâte miso
  • Oignons nouveaux (“negi” en japonais) ou, à défaut, ciboulette

2. Commencer par un bon bouillon dashi

Un bouillon au goût TYPIQUEMENT japonais

La base de toute soupe miso est aussi la base de très nombreux plats japonais : c’est le bouillon dashi. C’est lui qui amène à la soupe la fameuse saveur umami, ou “5ème saveur japonaise”. La plupart du temps, le dashi se prépare tout simplement en diluant du bouillon en poudre dans une casserole d’eau bouillante. On y ajoute ensuite quelques cuillerées de mirin, un vin de riz très sucré, lui aussi incontournable dans la cuisine japonaise. À vous de doser poudre de dashi et mirin afin d’équilibrer le salé et le sucré, en gardant à l’esprit qu’à la fin de la recette on ajoutera le miso, qui est très salé !

La bonite séchée, un des deux ingrédients du bouillon dashi, est l'aliment le plus dur au monde ! Il s'agit d'un poisson séché et fumé, dur comme le bois, qui tinte d'un son métallique quand on le cogne... Pour le réduire en copeaux, mieux vaut être équipé d'une râpe japonaise spéciale. Cependant, dans la plupart des foyers japonais, on l'achète directement sous forme de copeaux. Et c'est aussi ce que je vous conseille de faire ;)
La bonite séchée, un des deux ingrédients du bouillon dashi, est l’aliment le plus dur au monde ! Il s’agit d’un poisson séché et fumé, dur comme le bois, qui tinte d’un son métallique quand on le cogne… Pour le réduire en copeaux, mieux vaut être équipé d’une râpe japonaise spéciale. Cependant, dans la plupart des foyers japonais, on l’achète directement sous forme de copeaux. Et c’est aussi ce que je vous conseille de faire 😉

Pour les puristes : recette de dashi maison

Si, comme moi, vous avez quelques scrupules à utiliser un ingrédient industriel dans votre bonne soupe miso maison, vous pouvez aussi faire votre bouillon dashi vous-même. En fait, c’est très simple ! Il suffit de faire bouillir à l’eau un gros morceau d’algue kombu séchée et des copeaux de bonite fumée. Le kombu est très proche du varech, on le trouve séché dans les épiceries asiatiques et de plus en plus souvent frais dans les épiceries bios, en provenance directe de Bretagne ! La bonite, quant à elle, est un poisson qu’on a longuement séché et fumé.

Pour une version végane, on peut remplacer la bonite par deux ou trois champignons shiitake, qui viendront très agréablement parfumer le bouillon. Ensuite, il ne reste plus qu’à faire frémir le tout jusqu’à obtention d’un bouillon au goût léger et plein de saveur umamiDix minutes suffisent pour les plus pressés, mais les plus pointilleux pourront pousser jusqu’à quelques heures !

3. Varier les légumes au gré des saisons

La soupe miso est un élément essentiel de tout menu japonais traditionnel, comme à la cantine de la station de ski où j'ai travaillé cet hiver. Le chef nous faisait une soupe différente tous les jours : ci-dessus, il avait opté pour un mélange de chou blanc et de champignons enoki.
La soupe miso est un élément essentiel de tout menu japonais traditionnel, comme à la cantine de la station de ski où j’ai travaillé cet hiver. Le chef nous faisait une soupe différente tous les jours : ci-dessus, il avait opté pour un mélange de chou blanc et de champignons enoki.

Une fois que votre bouillon dashi frémit sur le feu, il est temps de le parfumer en y ajoutant quelques légumes de votre choix. Mais attention, on ne fait pas un minestrone : les légumes sont là pour accompagner les saveurs subtiles du dashi et du miso et ne doivent pas prendre le pas. Dans une soupe miso pour quatre, je ne mettrais pas plus d’un petit navet, quatre champignons de Paris et quelques feuilles de persil plat, par exemple… L’idée est seulement de parfumer le bouillon et d’ajouter un peu de croquant.

On coupe donc les légumes en fines lamelles ou bâtonnets, dans un format facile à manger avec les baguettes. Comme les Japonais, faites avec ce que vous avez dans le frigo : daikon, champignons, herbes fraîches, navet, carottes, chou, pâtisson… Limitez-vous à deux-trois légumes par soupe et, surtout, mettez-en très peu !

4. Agrémenter votre soupe miso de touches iodées

Dans mon restaurant de sushis préféré à Yuzawa, ils servent une délicieuse soupe miso au crabe des neiges avec carrément un demi-crabe dedans !! J'adore.
Dans mon restaurant de sushis préféré à Yuzawa, ils servent une délicieuse soupe miso au crabe des neiges avec carrément un demi-crabe dedans !! J’adore.

En même temps que vos petits légumes, envisagez d’ajouter quelques crustacés à votre bouillon : coquillages, crabe, ou même les têtes de crevettes qui restent de la préparation de vos sushis… Personnellement, j’adore y mettre des coques ! Notez qu’on parle là d’une soupe miso de fête : ce n’est pas une obligation… Mais personnellement, j’adore la soupe miso aux crustacés, et au Japon on en sert généralement dans les bons restaurants de sushis 🙂

5. Faire tremper les algues wakame

Avec leur goût très iodé, les algues wakame donnent beaucoup de personnalité à la soupe miso - il faut donc les doser avec parcimonie. On les achète toujours séchées et on en trouve dans toutes les épiceries asiatiques. L'avantage c'est qu'elles ne coûtent pas très cher, on en utilise peu à la fois et elles se conservent très longtemps.
Avec leur goût très iodé, les algues wakame donnent beaucoup de personnalité à la soupe miso – il faut donc les doser avec parcimonie. On les achète toujours séchées et on en trouve dans toutes les épiceries asiatiques. L’avantage c’est qu’elles ne coûtent pas très cher, on en utilise peu à la fois et elles se conservent très longtemps.

Quand vos légumes et éventuels crustacés auront frémi quelques minutes dans le bouillon dashi, il faudra ajouter les quelques ingrédients qui ne nécessitent pas de cuisson. Commencez par les algues wakame, car elles parfument fortement la soupe miso en lui apportant un goût très iodé.

Mais avant d’ajouter les wakame à votre soupe miso, faites-les bien tremper cinq minutes dans l’eau froide. Cette petite technique a deux avantages. Tout d’abord, elle permet de rincer et de bien réhydrater les wakame séchées. Ensuite, elle vous permet de contrôler la quantité que vous utilisez, car les algues gonflent beaucoup et au début on se fait souvent surprendre !

6. Utiliser du tofu soyeux

Après les algues, il est temps d’ajouter le tofu, qui ne nécessite pas non-plus de cuisson. Il existe de nombreux types de tofu, et celui qu’on connaît le mieux en France est le tofu ferme. Sa texture, facile à faire griller à la poêle comme un steak, rappelle celle d’un fromage à pâte cuite. Mais pour la soupe miso, je vous recommande d’ajouter de petits cubes de tofu soyeux. C’est un type de tofu très fondant, à la texture un peu tremblotante, qu’on trouve moins facilement en France mais dans toutes les bonnes épiceries asiatiques 😉 Et même, maintenant, dans beaucoup de magasins bios !

Je précise que le tofu n’est pas un ingrédient qu’on retrouve obligatoirement dans la soupe miso. En France, on en retrouve assez systématiquement, mais ce n’est pas le cas au Japon… C’est donc à vous de voir si vous en avez envie et, notamment, si vous en avez sous la main ! Globalement, cette règle s’applique à presque tous les ingrédients de la soupe miso : on fait avec ce qu’on a dans le frigo. Les seuls impondérables sont le bouillon dashi et la pâte miso, tout simplement.

À lire aussi : ma super recette de tofu maison, apprise d’une mamie japonaise 🙂

7. Ne JAMAIS faire bouillir la pâte miso !

La pâte miso est issue de la fermentation de fèves de soja, auxquelles on ajoute du sel, une autre céréale (riz ou orge) et un ferment japonais typique, le kôji (aussi utilisé pour fabriquer le saké et la sauce soja !). Selon son stade de fermentation, le miso varie du blond pâle au marron foncé, avec un goût plus ou moins puissant. Dans la cuisine japonaise, on ne l'utilise pas seulement pour la fameuse soupe miso ("misoshiru"), mais aussi dans de nombreuses préparations telles que sauces, marinades, etc.
La pâte miso est issue de la fermentation de fèves de soja, auxquelles on ajoute du sel, une autre céréale (riz ou orge) et un ferment japonais typique, le kôji (aussi utilisé pour fabriquer le saké et la sauce soja !). Selon son stade de fermentation, le miso varie du blond pâle au marron foncé, avec un goût plus ou moins puissant. Dans la cuisine japonaise, on ne l’utilise pas seulement pour la fameuse soupe miso (“misoshiru”), mais aussi dans de nombreuses préparations telles que sauces, marinades, etc.

La pâte de miso est bien entendu un ingrédient clé de la soupe miso – et pourtant, on ne l’ajoute qu’à la fin ! En effet, cette pâte est un produit fermenté dont le goût et les nombreux nutriments craignent la chaleur. C’est pourquoi il ne faut jamais faire bouillir la pâte miso. Ce n’est donc qu’en fin de cuisson, quand tous les légumes et éventuels crustacés sont cuits, qu’on ajoute la pâte miso.

Pour cela, on coupe le feu, on plonge une louche dans le bouillon et on met une grosse cuillerée de miso au creux de cette louche. Ensuite, avec ses baguettes de cuisine, on touille le miso dans la louche afin de bien le diluer avant de le mélanger au reste de la soupe. Cette petite technique, apprise d’un cuisinier japonais, nous permet tout simplement d’éviter les grumeaux 🙂 Ce faisant, veillez à contrôler l’assaisonnement de la soupe, car la pâte miso est très salée. En général, je compte environ une cuiller à café bombée de miso pour deux personnes.

8. Terminer la recette par le negi

Dans la ferme japonaise où je séjourne en ce moment en tant que volontaire, le negi est le SEUL légume qu’on retrouve toute l’année dans le potager ! Ce n’est donc pas étonnant qu’il vienne parfumer de nombreux plats, dont la soupe miso du petit déjeuner 😉

Enfin, après avoir délicatement incorporé la pâte miso, il reste un dernier ingrédient à ajouter hors-feu : le negi. Ce légume, également omniprésent dans les cuisines et les potagers japonais, n’est autre qu’une forme d’oignon nouveau. Pour une vraie saveur japonaise, il est donc indispensable de terminer sa soupe miso en ajoutant une bonne poignée d’oignons nouveaux ciselés ou, à défaut, de ciboulette ! Petite astuce que j’applique toujours : en rentrant du marché, ciselez une botte d’oignons nouveaux et mettez-les au congélateur… Hyper pratique pour peaufiner la soupe miso, mais aussi les currys au lait de coco, woks et autres pad thai ! ^^

À lire aussi : tout savoir sur le negi, ingrédient indispensable de la cuisine japonaise

Alors, prêts à tester cette recette de soupe miso à la maison ? 😉

Chers Radis, lancez-vous, vous m’en direz des nouvelles ! C’est bien sûr l’accompagnement idéal pour un repas de sushis maison. Mais, en ce qui me concerne, j’en prépare à toutes sortes d’occasions. D’ailleurs, je suis sûre que certains d’entre vous ont déjà tenté de faire de la soupe miso chez eux. Racontez-moi, ça a marché comme vous vouliez ??

Cet article a 8 commentaires

  1. Hildegard

    Oh la la , ça y est je salive….j ai tout ce qu’il mai plus de dashi et pas de mirin.je vais à Montpellier demain …je ferai le plein! J’aimerais que tu nous fasses un petit article sur les autres utilisations du miso…et en particulier sur les marinades de légumes.
    Mention spéciale pour la soupe miso au crabe, super alléchant !
    Bisous

    1. Marion

      Alors là tu me fais super plaisir, car c’est justement dans les pipes : dès que j’aurai réuni toutes les photos, je vous ferai un article avec au moins 4-5 recettes au miso… On peut faire plein de trucs 🙂
      Et j’étais SÛRE que tu craquerais pour la soupe au crabe !!

      1. Hildegard

        Dans la foulée de la lecture de ton article, comme on dit bien pompeusement, jai ”revisité ”la soupe miso 😉
        N’ayant ni mirin, ni dashi, ni tofu soyeux…j’ai fait un bouillon avec un peu de sauce Nuoc mam et du vinaigre de riz.J’ai mis deux bonnes poignées de cresson coupé grossièrement, de la panisse coupée en bâtonnets, et hors feu le miso noir ( dilué dans la louche ,excellente astuce anti grumo!) et la ciboulette . C’était très bon , en la mangeant je me suis rendue compte que j’avais oublié les algues wakame, mais ça ne manquait pas .

        1. Marion

          Super adaptation ! Le vinaigre de riz, si contrebalancé par un peu de sucre, rappelle pas mal le mirin, et le nuoc nam apporte la touche poisson qui remplace la bonite… Pas orthodoxe mais sûrement très bon. T’as tout compris de l’esprit de la soupe miso comme la pratiquent réellement les Japonais = fonds de placards 😉

  2. Chlo

    Merci pour cette recette ! Ça fait vraiment envie, il faudra que je m’y essaie un de ces jours 😉 Gros bisous <3

    1. Marion

      Oui j’ai pensé à toi en l’écrivant, comme je sais que tu adores les sushis 😉

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