Si vous lisez mon blog depuis un moment, vous avez dû tomber assez souvent sur le terme “negi”. Et ça doit aussi être le cas si vous consultez régulièrement des recettes japonaises… Car ce légume est omniprésent dans la cuisine nipponne ! Aujourd’hui, je vous explique tout sur cette ciboule japonaise que j’adore 🙂

Le negi, qu’est-ce que c’est exactement ?

Le negi, ou ciboule japonaise, se différencie des oignons nouveaux par sa base fine, sans bulbe. Au niveau du goût, c'est cependant très proche... Ses tiges vertes, qu'on utilise soit comme un légume soit une herbe, rappellent la saveur de la ciboulette. Elles sont fines et ont la particularité d'être creuses.
Le negi, ou ciboule japonaise, se différencie des oignons nouveaux par sa base fine, sans bulbe. Au niveau du goût, c’est cependant très proche… Ses tiges vertes, qu’on utilise soit comme un légume soit comme une herbe, rappellent la saveur de la ciboulette. Comme celles de la ciboulette, les tiges ont d’ailleurs la particularité d’être creuses. Par contre, elles sont beaucoup, beaucoup plus grosses !

Le negi est un légume incontournable de la cuisine asiatique en général, et japonaise en particulier. Plus précisément, il s’agit d’une variété japonaise d’Allium fistulosum (n’est-il pas trop mignon, ce petit nom latin ? ^^). En français, on l’appelle généralement ciboule, oignon vert ou cive.

“Negi” est donc le mot japonais qui désigne la ciboule. Il peut cependant y avoir des confusions autour de ce mot car, dans le nord du Japon, le terme “negi” peut aussi faire référence au poireau… Mais dans cet article, je vous parle bien de la ciboule, particulièrement populaire dans le sud-ouest du pays !

Le negi est un ingrédient très important de la cuisine d'Extrême-Orient. Ainsi, j'en ai aussi beaucoup mangé en Thaïlande et en Chine. Sur la photo ci-dessus, le negi cru ciselé sert à assaisonner du tofu noir frit à un stand de rue de Yangshuo.
Le negi est un ingrédient très important de la cuisine d’Extrême-Orient. Ainsi, j’en ai aussi beaucoup mangé en Thaïlande et en Chine. Sur la photo ci-dessus, le negi cru ciselé sert à assaisonner du tofu noir frit à un stand de rue de Yangshuo.

Cette petite ciboule est donc ultra courante au Japon, où elle pousse toute l’année et ne coûte vraiment pas cher. De manière générale, les légumes sont assez chers au Japon, à l’exception de quelques plantes qui y poussent très facilement, dont le negi. Ce dernier est omniprésent dans la cuisine japonaise, mais aussi en Chine, en Asie du Sud-Est et en Corée, où il entre notamment dans la composition de l’inévitable kimchi.

L’ami du système digestif… et du potager !

C’est l’heure de la minute santé 😉 Car sachez que comme toutes les alliacées, c’est-à-dire les plantes de la famille de l’ail et de l’oignon, le negi nous apporte de nombreux sels minéraux, vitamines B et antioxydants. C’est donc un légume excellent pour notre santé et qui, paraît-il, protège le système digestif d’éventuels cancers grâces à ses composés sulfurés…

Mais le negi est aussi une plante aux vertus très appréciées en permaculture ! Dans la ferme de wwoofing où je séjourne en ce moment, nous venons de planter les précieux plants de piment bio pour la saison à venir. Juste à côté de chaque petit plant de piment, nous avons ajouté un negi de l'année dernière qui l'aide à bien grandir et le protège des pucerons. C'est bien simple, le piment et le negi S'ADORENT. Une association qui marche aussi très bien avec la carotte et le persil, paraît-il...
Mais le negi est aussi une plante aux vertus très appréciées en permaculture ! Dans la ferme de wwoofing où je séjourne en ce moment, nous venons de planter les précieux plants de piment bio pour la saison à venir. Juste à côté de chaque petit plant de piment, nous avons ajouté un negi de l’année dernière qui l’aide à bien grandir et le protège des pucerons. C’est bien simple, le piment et le negi S’ADORENT. Une association qui marche aussi très bien avec la carotte et le persil, paraît-il…

Au Japon, on utilise le negi cru en guise d’assaisonnement

De très nombreuses recettes japonaises commencent ou se terminent avec ce geste simple : ciseler une botte de negi frais !
De très nombreuses recettes japonaises commencent ou se terminent avec ce geste simple : ciseler une botte de negi frais !

Tout comme sa cousine la ciboulette, le negi est excellent cru et permet ainsi d’assaisonner soupes, ragoûts et salades. Grâce à son goût puissant et légèrement piquant, il agit comme une épice et nous permet notamment d’utiliser moins de sel dans les plats.

Voici une petite photo d'un repas dont je suis très fière et où le negi a toute sa place : soupe miso maison au negi, gingembre mariné maison et assortiment de sushis. Parmi eux, un sushi de mon invention, au foie de morue mariné au jus d'agrume et couronné... de negi cru ;) Sans fausse modestie, c'était une tuerie !
Voici une petite photo d’un repas dont je suis très fière et où le negi a toute sa place : soupe miso maison au negi, gingembre mariné maison et assortiment de sushis. Parmi eux, un sushi de mon invention, avec du foie de morue mariné au jus d’agrume et couronné… de negi cru 😉 Sans fausse modestie, c’était une tuerie !

On peut également l’utiliser cuit, par exemple dans un mijoté de légumes, mais au Japon on le retrouve presque toujours cru. Le negi ciselé est ainsi indispensable pour assaisonner la soupe miso en toute fin de cuisson ! C’est aussi cru qu’on le retrouve dans nos plats thaïs préférés, comme le curry au lait de coco, les nouilles pad tai et le riz frit aux légumes.

Astuce : congeler les ciboules au retour du marché

Voici une astuce que j’ai développée pour toujours avoir du negi frais, bio et local à portée de main : quand je rentre du marché, je le congèle aussitôt ! C’est très pratique car ça me permet de l’utiliser avant qu’il ne s’abîme, de gagner de la place dans mon frigo et de m’en servir très facilement comme condiment.

Le negi a un gros avantage : il se congèle HYPER bien ! Alors, pour en avoir toujours sous la main afin d’assaisonner vos currys thaïs et soupes miso, suivez ces quatre étapes très simples au retour du marché :

  1. Bien rincer et égoutter la botte de negi (pour éviter que l’eau ne forme des glaçons)
  2. Enlever les parties abîmées des tiges et le bout terreux
  3. Ciseler assez finement (selon votre goût)
  4. Verser le negi ciselé en pluie dans un tupperware, pour que ça ne colle pas lors de la congélation (si vous voulez gagner de la place, vous pourrez ensuite le transférer dans un sac congélation une fois que le negi sera congelé et qu’il ne risquera plus de former un gros bloc)

Note : je fais pareil avec les bottes de persil et de coriandre, ça me permet d’avoir de bonnes herbes fraîches, bio et locales toute l’année 🙂

Grâce à cette technique toute simple, le negi congelé est prêt à l’emploi et vous pouvez très facilement le verser sur un plat chaud. Pour ma part, je l’émiette avec une fourchette, sans avoir besoin de forcer pour que les morceaux se détachent. Grâce à la chaleur du plat et à la finesse des tiges, le negi se décongèle presque instantanément et garde sa texture et sa couleur fraîches !

Recette minute : sauce magique soja-negi-sésame

Attention, sauce addictive en vue ! Comme vous pouvez le constater, il n'en restait déjà plus beaucoup quand j'ai fait la photo in extremis xD
Attention, sauce addictive en vue ! Comme vous pouvez le constater, il n’en restait déjà plus beaucoup quand j’ai fait la photo in extremis xD

Cette petite sauce toute simple est un grand classique japonais, que je trouve absolument délicieux et que je souhaite donc partager avec vous. Au Japon, on utilise cette sauce soja-negi-sésame pour assaisonner des plats d’été comme les viandes et poissons froids, les nouilles froides, le tofu soyeux… Mais aussi pour accompagner les plats frits comme les beignets de tofu et les tempura.

C’est une recette comme je les aime : ultra-simple, ultra-rapide et ultra-délicieuse ! Il suffit de mélanger :

  • Deux cuillers à soupe de negi cru, finement ciselé
  • Deux cuillers à soupe de sauce soja
  • Une cuiller à café d’huile de sésame grillé
  • Une cuiller à soupe de vin de riz mirin (ou d’un mélange à parts égales de vinaigre de riz, sucre et eau)
Dans cette recette, c'est encore le negi cru qui donne toute sa puissance à la sauce. Mais, comme le sel et le vinaigre le cuisent un peu, le goût n'est pas trop fort et reste très équilibré !
Dans cette recette, c’est encore le negi cru qui donne toute sa puissance à la sauce. Mais, comme le sel et le vinaigre le cuisent un peu, le goût n’est pas trop fort et reste très équilibré !

Variantes : pour une fraîcheur qui se marie très bien à l’arôme du negi, vous pouvez ajouter un peu de gingembre cru râpé. Et pour le croquant, quelques pincées de sésame torréfié… Enfin, pour les plus téméraires, un soupçon de piment frais 😉

Et vous, vous feriez quoi avec du negi ?

Tout comme ses cousins l’ail et l’oignon, le negi cru ne donne pas très bonne haleine… Mais qu’est-ce que c’est bon ! Alors, faites comme moi : profitez de la distanciation sociale et lâchez-vous 😉 En plus, en cette saison on en trouve facilement chez les maraîchers. Si vous en croisez, j’espère que je vous aurai donné quelques pistes pour l’utiliser à la façon des Japonais… Est-ce que ça vous inspire ?

Cet article a 8 commentaires

  1. Falzon

    Salut Marion et joyeux anniversaire alors (c demain!)
    Ton blog est absolument passionnant je ne rate pas un article…
    Merci pour toutes ces news, toujours un plaisir de te lire régale-nous encore!
    Bon voyage, j’ai hâte de lire tes aventure à Nara.
    Bisous

    1. Marion

      Merci beaucoup Marie, c’est trop bon d’avoir des fans 😉

  2. Crapulax

    Miam miam ça fait envie cette grosse ciboulette !
    Je vais aller voir au magasin de produits asiatiques s’ils n’en n’ont pas une botte ! 🙂
    Bravo pour le deux ans (et les fu**ing 54 articles !) du blog 🙂
    Vivement la suite de tes aventures ^^
    Gros bisous

    ps : En gros tu as publié environ un article toutes les deux semaines pendants deux ans, trop balèze !!

    1. Marion

      Huhu, t’as bien fait le calcul, qui veut aussi dire qu’une semaine sur deux je n’ai PAS publié… >.< Je te remercie chaleureusement d'avoir vu le verre à moitié plein !! xD Pour le negi regarde aussi chez les primeurs et les maraîchers, en ce moment je suis sûre qu'il y a plein de ciboule et elle viendra de moins loin 😉

      1. Hildegard

        Achille, je te remonte de la cébette d Aniane dans qq jours !

  3. Hildegard

    Oui ça m’inspire 😉 !
    Comme tous ces articles que tu nous a concoctés depuis 2 ans
    Aujourd’hui je vais retourner à l’article de ta recette du kimchi
    Joyeux anniversaire
    On te retrouve ailleurs bientôt. 😘

  4. Chlo

    Miam miam, merci pour ces recettes qui font envie 🙂 Et joyeux anniversaire au blog ! Tu peux en être vraiment fière. Plein de bonnes choses pour la suite de tes aventures et surtout gros bisous <3

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