Faire du tofu maison : la recette des mamies japonaises !

Vous êtes-vous déjà demandé comment faire du tofu maison ? Je vous avoue que ça ne m’avait jamais traversé l’esprit, jusqu’à ce que je rencontre Tomoko-san ! Cette « mémé carabine » japonaise, qui m’a accueillie comme volontaire dans sa ferme bio le mois dernier, fabrique presque tous les jours son propre tofu. Pour cela, elle suit une recette de tofu immuable à partir de seulement deux ingrédients : les graines de soja de son champ et quelques gouttes de nigari. Vous n’avez aucune idée de ce qu’est le nigari ? Peut-être que vous avez toujours rêvé de faire du tofu, mais que vous ne saviez pas par où commencer ? Ou êtes-vous simplement curieux.se de voir comment on fabrique ce super-aliment, plein de protéines végétales ? C’est parti, je vous livre tous les secrets de la fabrication du tofu maison 🙂

La meilleure façon d’apprendre à faire du tofu ?

Demander à une mamie japonaise !!

J'ai passé trois semaines chez Tomoko-san au mois de juillet dernier, afin de lui donner un coup de main dans sa petite ferme du nord du Japon. Et quand elle reçoit des volontaires comme moi, elle a à cœur de nous transmettre son savoir. À commencer par les secrets de fabrication de son délicieux tofu maison :) Maintenant, à moi de vous transmettre ce que j'ai appris ! — **J’ai passé trois semaines chez Tomoko-san au mois de juillet dernier, afin de lui donner un coup de main dans sa petite ferme du nord du Japon.** Comme on était en pleine saison des myrtilles, j’en ai ramassé des kilos ! Ici, la boss (en bleu clair) est en train de discuter avec une de ses amies retraitées, qui aime bien venir aider à la ferme. **Tomoko-san a beau être en âge d’avoir des petits-enfants, elle pète la forme et gère sa petite ferme bio d’une main de maître !** Et quand elle reçoit des volontaires comme moi, elle a à cœur de nous transmettre son savoir. **À commencer par les secrets de fabrication de son délicieux tofu maison 🙂** Maintenant, à moi de vous transmettre ce que j’ai appris !

Temps, ingrédients et matériel nécessaires pour fabriquer son tofu

Attention : faire du tofu maison, c’est plutôt facile mais ça prend un peu de temps…

Trempage des graines de soja : 8h en été / 12h en hiver (la chaleur estivale permet une fermentation plus rapide)
Préparation : 2h

Note : ce qui prend le plus de temps, c’est de préparer son lait de soja maison à partir des graines de soja brutes, avant de le transformer en tofu. En effet, il faut compter le temps de trempage des graines, et bien sûr tout le processus de fabrication du lait de soja. Notez donc que c’est beaucoup, beaucoup plus rapide de faire du tofu avec un lait de soja tout fait ! (et même super rapide, en fait) J’ai décidé de vous faire découvrir la méthode japonaise traditionnelle, mais à vous de voir si vous voulez accélérer le processus 😉

Pour faire votre tofu maison, vous aurez besoin de DEUX ingrédients seulement !

350g de graines de soja sèches (ou, pour la version facile, 2,5L de lait de soja bio tout prêt)
10 mL de nigari*

Pour cette recette de tofu maison, nous avons utilisé les graines de soja bio de sa ferme (un ingrédient de luxe, même au Japon !) et du nigari sous forme liquide. Si vous l'achetez sous forme de cristaux, comme on le trouve souvent en France, il faudra le diluer dans un peu d'eau avant de commencer. — Chez Tomoko-san, nous avons utilisé **les** **graines de soja bio de sa ferme** (un ingrédient de luxe, même au Japon !) et **du *nigari* sous forme liquide. Si vous l’achetez sous forme de cristaux,** comme on le trouve souvent en France, il faudra le diluer dans un peu d’eau avant de commencer.

*Note : qu’est-ce que le nigari ?
Cet ingrédient japonais traditionnel est l’agent qui permet de faire coaguler le lait de soja pour qu’il se transforme en tofu. Un peu comme quand on fait cailler le lait de vache pour en faire du fromage ! Il s’agit en fait de chlorure de magnésium naturel, qu’on trouve dans la mer. C’est un aliment très sain : comme il est riche en magnésium, il permet de lutter contre stress, fatigue et infections !

La fabrication du tofu nécessite un peu de matériel, mais on s’en sort très bien en mode MacGyver 😉

Si on part de lait de soja tout fait, la fabrication de tofu maison est relativement simple et nécessite très peu de matériel. Mais quand on veut transformer directement des graines de soja, il faut trouver un moyen d'en extraire le lait végétal ! Chez Tomoko-san, nous utilisions la presse à miel qui lui sert normalement à extraire le miel de ses ruches. Mais je vous rassure, on peut très bien s'en sortir sans ;) — Si on part de lait de soja tout fait, la fabrication de tofu maison est relativement simple et nécessite très peu de matériel. **Mais quand on veut transformer directement des graines de soja, il faut trouver un moyen d’en extraire le lait végétal !** Chez Tomoko-san, nous utilisions la **presse à miel** qui lui sert normalement à extraire le miel de ses ruches. Mais je vous rassure, **on peut très bien s’en sortir sans 😉**

Voici tout le matériel dont vous aurez besoin pour cette recette de tofu maison :

Deux grandes casseroles et une passoire ;
Un blender ;
Un grand carré de gaze solide ou un grand torchon propre (voire un filet à lessive, si vous voulez suivre la mode de Tomoko-san ! L’important, c’est que ça soit suffisamment fin pour filtrer le lait de soja) ;
Un petit linge propre pour mouler le tofu (40 x 30 cm) ;
Une boîte trouée pour presser et mouler le tofu (voir photo ci-dessous) ;
Facultatif : une presse pour filtrer le lait de soja chaud sans se brûler ; à défaut, une bonne paire de gants en caoutchouc fera l’affaire !
Facultatif : un thermomètre culinaire vous évitera de trop tâtonner avant de trouver la meilleure température de coagulation. Mais ça, c’est pour les perfectionnistes 😉

Pour mouler le tofu et laisser s'égoutter l'excédent d'eau, les Japonais utilisent une jolie boîte en bois trouée. — **Pour mouler le tofu et laisser s’égoutter l’excédent d’eau, les Japonais utilisent une jolie boîte en bois trouée.** Si vous n’avez pas envie d’investir, je vous recommande de **tout simplement faire des trous de 5mm dans un tupperware !** Quatre trous au fond et deux ou trois sur chaque paroi, c’est parfait. Vous pouvez même utiliser une simple passoire pour cette étape… **Le plus important, c’est de trouver un couvercle plat qui rentre pile-poil DANS la boîte (ou la passoire),** afin de pouvoir mettre un poids dessus pour presser le tofu.

C’est parti : toutes les étapes à suivre pour faire son tofu maison !

Étape 1 : Fabriquer votre lait végétal à partir des graines de soja

Note : si vous décidez d’opter pour la recette de tofu « facile et rapide », achetez 2,5L de lait de soja bio et passez directement à l’étape 2 😉

Faire tremper les graines de soja

Avant de les mixer pour fabriquer du lait de soja, il faut faire tremper vos graines afin de les ramollir et de les faire légèrement fermenter. — Avant de les mixer pour fabriquer du lait de soja, **il faut faire tremper vos graines afin de les ramollir et de les faire légèrement fermenter.**

C’est tout simple :

Versez les graines dans un saladier et couvrez d’eau froide (la surface de l’eau doit être environ 3cm au-dessus des graines) ;
Laissez tremper le soja à température ambiante, sans couvrir, pendant huit à douze heures (plus il fait froid chez vous, plus il faut faire tremper longtemps).

Mixer les graines de soja pour obtenir la pâte « namago »

Une fois le trempage terminé, mixez les graines de soja au blender :

Avant de mixer, assurez-vous toujours de mouiller les graines à hauteur avec l’eau de trempage ;
Mixez en plusieurs fois (je doute que vous ayez un blender assez grand) et transférez au fur et à mesure dans votre plus grande casserole ;
Ne mixez ni trop, ni pas assez (voir photo ci-dessous) ;
S’il reste de l’eau de trempage à la fin, ajoutez-la au mélange mixé (appelé « namago »). Si, au contraire, vous manquez d’eau pour tout mixer correctement, n’hésitez pas à en ajouter un peu.

Voilà la texture idéale que vous devez obtenir après mixé les graines de soja avec l'eau : ni trop de grumeaux, ni pas assez. C'est ce que les Japonais appellent le "namago". — **Voilà la texture idéale que vous devez obtenir après avoir mixé les graines de soja avec l’eau :** ni trop de grumeaux, ni pas assez. C’est ce que les Japonais appellent le ***« namago ».***

Faire bouillir le namago deux fois pour bien faire ressortir tout le « lait » des graines de soja

L'étape suivante consiste à faire bouillir le mélange de graines mixées et d'eau, pour bien faire ressortir tout le "lait" des graines de soja.

Ajoutez 1,3L d’eau à votre casserole de namago ;
Faites frémir le mélange à feu très doux pendant 30 minutes, en remuant soigneusement avec une spatule en bois, car le soja accroche vite ;
Augmenter ensuite à 90° et, au bout de cinq minutes, vous allez avoir une surprise : tout d’un coup, le liquide va se mettre à mousser et va quasiment doubler de volume ! (c’est pour ça que je vous recommande de prendre une très grande casserole ^^)
Dès que le namago est monté de la sorte (voir photo ci-dessus), éteignez le feu : le liquide va aussitôt retomber.
Renouvelez l’opération une deuxième fois pour bien extraire le lait : faites frémir en remuant puis, dès que c’est monté, coupez le feu.

Astuce : pendant tout le processus de fabrication de votre lait de soja maison, pensez bien à tout laver au fur et à mesure, sans attendre que ça sèche… En effet, les protéines naturellement présentes dans le soja peuvent devenir ULTRA-collantes en séchant.

Filtrer le namago pour obtenir un lait de soja maison tout chaud !

Préparez une passoire avec un grand carré de gaze, ou un torchon propre, et placez le tout au-dessus d’une grosse casserole ;
Versez-y le mélange fumant pour le filtrer ;
Une fois le gros du lait de soja écoulé dans la casserole, entortillez ensemble les coins de la gaze pour former un baluchon et pressez bien le tout. Le but est d’extraire un maximum de lait de soja !

Astuce : attention à ne pas vous brûler les doigts ! D’où mon conseil en début d’article : munissez-vous d’épais gants en caoutchouc 😉

Filtrer le namago pour en extraire le lait de soja maison, nécessaire à la préparation du tofu, est une affaire délicate. — Option 2 : faites comme Tomoko-san et jouez les pros en sortant votre presse préférée pour être sûr.e de ne pas vous brûler en essorant le *namago* ! Bon, je concède que peu d’entre vous ont une telle presse chez eux 😉

Parenthèse culinaire : que faire avec la poudre okara, le résidu qui reste après avoir filtré le lait de soja ?

Quand vous aurez bien pressé vos graines mixées pour en extraire tout le lait de soja, il vous restera une poudre semblable à des amandes mixées, que les Japonais appellent okara. Ne la jetez surtout pas, l'okara est très nourrissant ! — Quand vous aurez bien pressé vos graines mixées pour en extraire tout le lait de soja, **il vous restera une poudre semblable à des amandes mixées, que les Japonais appellent *okara*.** Ne la jetez surtout pas, l’*okara* est très nourrissant !

Vous pouvez utiliser l'okara pour agrémenter vos salades vertes, leur donnant un petit goût de noisette, ou encore comme base dans des gâteaux sucrés ou des boulettes salées. Avec Tomoko-san, nous en avons fait des galettes en mélangeant l'okara avec de l’œuf, du negi et de l'ail ! — Vous pouvez utiliser l’*okara* pour agrémenter vos salades vertes, leur donnant un petit goût de noisette, ou encore comme base dans des gâteaux sucrés ou des boulettes salées. Avec Tomoko-san, **nous en avons fait des galettes en mélangeant l’*okara* avec de l’œuf, du *negi* et de l’ail !**

Étape 2 : Transformer le lait de soja en délicieux tofu maison

Note : commencez par là si vous tentez la version « courte » à partir de lait de soja industriel 😉

Faire coaguler le lait de soja avec du nigari

Pour cette étape de la préparation du tofu, l'idéal est d'avoir un thermomètre culinaire. En effet, c'est entre 73°C et 74°C que le nigari permet la meilleure coagulation du tofu ! — Pour cette étape de la préparation du tofu, l’idéal est d’avoir un thermomètre culinaire. En effet, **c’est entre 73°C et 74°C que le *nigari* permet la meilleure coagulation du tofu !**

Maintenant que vous avez votre lait de soja, il est temps d’en faire du tofu ! Et pour cela, il faut le faire cailler, comme un fromage végétal :

Dans un bol à part, diluez vos 10 mL de nigari dans 20 mL d’eau tiède-chaude ;
Portez votre casserole de lait de soja à frémissement et coupez le feu vers 80°C ;
Laissez refroidir le lait de soja quelques minutes (idéalement, utilisez un thermomètre culinaire pour atteindre entre 73°C et 74°C) ;
Ajoutez alors le nigari dans la casserole en le répartissant partout, donnez vite trois-quatre tours de cuiller en bois (pas plus) et ne touchez plus à rien !
Au bout d’une dizaine de minutes, vous verrez que le caillé s’est formé 🙂 Il ne vous reste plus qu’à le mouler à la louche, comme un bon vieux fromage de chez nous !

« Il est beau mon tofu moulé à la louche, il est beau ! »

Le moulage du tofu, c'était mon étape préférée ^^ — Le moulage du tofu, c’est mon étape préférée ^^

Une fois votre lait de soja caillé, vous devez le mouler et le presser pour en faire un beau bloc de tofu maison :

Humidifiez bien la boîte trouée qui vous servira de moule, ainsi que le petit linge propre qui enveloppera le tofu ;
Calez le linge mouillé dans le moule en le collant aux parois et placez le tout au-dessus de l’évier ;
Déposez délicatement le caillé de tofu dans le moule à l’aide d’une louche ;
Quand le moule est rempli à ras-bord, repliez les pans du linge sur le tofu pour qu’il soit protégé de l’air.

Voilà votre joli bébé tofu, tout bien enveloppé dans son linge humide et prêt à être pressé :) — Voilà votre joli bébé tofu, tout bien enveloppé dans son linge humide et prêt à être pressé 🙂

Astuce : si vous avez du caillé de tofu en rab à la fin de cette opération, n’hésitez pas à le cuisiner tel quel, en l’assaisonnant comme une ricotta ! Il peut aussi apporter du moelleux à une pâte à gâteau…

Tofu ferme ou tofu soyeux ? C’est vous qui choisissez 🙂

Placez un couvercle bien plat sur votre tofu maison, et surtout légèrement plus petit que le moule : cela vous permet d'y déposer un poids, afin de presser le tofu et de lui faire rendre son eau pendant 15 à 30 min. — **Placez un couvercle bien plat sur votre caillé de tofu, et surtout légèrement plus petit que le moule :** cela vous permettra d’y déposer un poids. Ainsi, vous pourrez presser le tofu et lui faire rendre son eau pendant 15 à 30 min.

L’étape suivante de la recette consiste à presser le tofu dans son moule, jusqu’à obtenir un tofu soyeux, mi-ferme ou très ferme. C’est à vous de voir quel style de tofu vous préférez et quelle utilisation vous voulez en faire ! Pour les pâtes à gâteaux, les tartinades salées et autres mousses, je vous conseille un tofu soyeux, à la texture proche de la faisselle. Tandis qu’il sera beaucoup plus facile de faire griller, rôtir ou frire un bloc de tofu ferme.

Mais comment faire ? Faites tout simplement varier le temps de pressage et le poids de la presse que vous déposez sur le couvercle :

Tofu soyeux : 20 min avec un poids de 400g
Tofu ferme : 30 min avec un poids de 700g

Astuce : un bol d’eau pesé à la balance fera très bien l’affaire pour servir de poids !

Dernière étape : démouler et rincer votre bébé tofu <3

Quelle émotion quand on démoule enfin son propre bloc de tofu maison qu'on a fait avec ses petites mains !! — Quelle émotion **quand on démoule enfin son propre bloc de tofu maison** qu’on a fait avec ses petites mains !

Après vos 15 à 30 minutes de pressage, c’est la toute dernière étape de notre recette de tofu :

Retirez le poids et déposez le moule à tofu dans un grand saladier d’eau froide ;
Démoulez le bloc de tofu dans l’eau et retirez-lui délicatement son linge ;
Rincez le tofu pendant au moins 20 minutes : soit en laissant couler un filet d’eau sur le saladier plein (pas super écolo…), soit en changeant plusieurs fois l’eau de trempage. Le but est de faire disparaître l’éventuelle amertume du nigari !

Comment conserver votre tofu maison ?

Et voilà, notre recette de tofu est terminée ! Quelle aventure, n’est-il pas ? 😉 Vous pouvez maintenant dévorer votre tofu sans attendre, ou bien le garder au frais pour plus tard. Il existe deux méthodes de conservation du tofu maison :

Soit égoutter le tofu, le mettre dans un tupperware au frigo et le manger dans les 48h ;
Soit laisser le tofu dans un saladier d’eau que vous changerez tous les jours, ce qui vous permettra alors de le conserver toute une semaine (toujours au frigo).

Conclusion : le tofu maison, c’est trop trop bon

Et voilà, vous en savez maintenant autant que moi sur les secrets de fabrication du tofu à la japonaise ! Comme vous pouvez le voir, il faut être motivé, surtout si on décide de partir carrément des graines de soja… Mais j’adore l’idée de pouvoir faire mon propre tofu. Surtout que celui que j’ai fait avec Tomoko-san était exceptionnellement bon ! Pour finir, voici mes conseils de dégustation à la japonaise : sauté avec de la pâte miso, pané et frit en mode « agedôfu », cru avec une sauce ponzu (sauce soja & jus de yuzu)… Ou tout simplement dans une délicieuse soupe miso maison 🙂 Alors les Radis, qui veut tenter l’aventure ??

Cet article a 10 commentaires

Falzon 23 août 2020

Coucou Marion, 1 mois! Bon sang ça fait bizarre… profite un Max mais ça on n’a pas besoin de te l’écrire 😀
1. Marion 24 août 2020
  
  Oh oui, moi aussi ça me fait tout bizarre de me dire que je rentre en France dans un mois… Ça va passer vite maintenant !! Mais j’ai hâte de retrouver mes proches 🙂
Chlo-chan 25 août 2020

J’ai mangé un bol de ramen avec du tofu ce midi et ça m’a rappelé ton article que je n’avais pas encore lu, vilaine que je suis ! Mais voilà enfin chose faite, merci pour cette délicieuse recette qui fait envie et surtout pour m’avoir fait découvrir ses secrets de fabrication maison 😉
Profite bien de ton dernier mois, j’ai hâte de lire la suite de tes aventures ! Et surtout hâte de te retrouver my love <3
1. Marion 26 août 2020
  
  Oho, très healthy comme menu 😉 Et inhabituel comme combinaison ! C’est toi qui as fait tes propres ramen ou tu as mangé ça dans un resto japonais ?
  1. Chlo-chan 26 août 2020
    
    Non, c’était dans un restau japonais (pas vraiment local pour Amsterdam, mais il était recommandé par notre petit guide et on s’est en effet régalé !) ^^
Cathy 5 mars 2021

Bonjour et merci pour cette délicieuse recette. Ça donne envie, Je veux également me lancer. Je me renseigne un peu partout sur le net et je trouve que c’ est la meilleure recette super bien détaillée. Quelle patience pour nous donner toutes ces informations, vous avez pris le temps de bien expliquer, un GRAND MERCI. Ma question est ? Vous utilisez des graines de soja jaune ?
Quelle différence y’a t’ il entre le jaune et le vert. MERCI beaucoup pour votre retour.
BELLE soirée à vous
Cathy
1. Marion 14 mars 2021
  
  Bonjour Cathy,
  Merci pour ce gentil commentaire, c’est super si l’article peut vous être utile 🙂 🙂 Il faut dire que j’ai eu droit à un cours en bonne et due forme de mon hôte Tomoko-san et je ne voulais pas perdre ce précieux enseignement !
  Je vous confirme qu’il s’agit bien de graines de soja jaune, qui s’achètent sèches (d’où le temps de trempage nécessaire). En Europe, on a tendance à appeler les haricots mungo, qui sont verts, « soja ». Pourtant, il ne s’agit pas de la même plante et, à ma connaissance, on ne peut pas du tout faire de tofu avec ! En effet, ce sont les protéines du « vrai » soja (le jaune, donc) qui vont nous permettre d’obtenir le tofu.
  Belle soirée à vous aussi et bon tofu ! N’hésitez pas à me dire comment ça s’est déroulé pour vous 🙂
  Marion
Ping : Tofu et lait de soja – Les Choses nues – Génération X
Christèle 13 décembre 2021

Bonjour,
Merci pour cette recette effectivement super détaillée. Par contre, j’ai lu sur beaucoup de site qu’il fallait faire cuire le soja écrasé pendant au moins 1 heure pour obtenir un lait digeste sinon ce serait nocif pour la santé, or dans votre recette vous préconisez de faire bouillir juste 2 fois. C’est donc des conneries cette histoire de soja nocif si pas cuir assez longtemps ?
1. Marion 13 décembre 2021
  
  Bonjour Christèle,
  Merci pour ce commentaire, qui m’a permis de découvrir ce sujet que je ne connaissais pas ! Personnellement, je n’avais jamais entendu parler d’effets nocifs du soja en cas de cuisson trop courte. Dans cet article, j’ai simplement retranscrit la recette telle que mon hôte japonaise, Tomoko-san, la réalise depuis des années.
  Et en effet, je trouve des sources qui préconisent de faire cuire les graines de soja au moins 30 min après trempage, avec des arguments qui me semblent corrects. Je vais donc mettre à jour la recette en conséquence. Merci beaucoup pour cet apport !!

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