Quand l’Asie nous inspire pour manger végane

Il y a quelques temps, j’ai préparé un petit bentô* avec ce que j’avais dans mes placards… Pour m’apercevoir que j’avais fait un repas végane SANS LE FAIRE EXPRÈS ! Complet, plein de goûts, de couleurs et de gourmandise. Tout ça sans aucun produit animal… J’ai été frappée parce que je pensais vraiment que manger végane n’était pas si facile. Mais en fait, c’est surtout difficile si on garde une alimentation franchouillarde ! Alors que si on s’inspire de la cuisine asiatique, on se retrouve spontanément avec des ingrédients et recettes véganes. Regardons ça d’un peu plus près…

*Bentô : boîte-repas japonaise, généralement composée de plusieurs compartiments et étages, que l’on emmène à l’école ou au travail. C’est TROP MIGNON.

To be or not to be végane ?

Petite définition du véganisme

Pour commencer, rappelons que le véganisme est à la fois un régime alimentaire et un choix de vie plus large. Non-seulement les véganes ne mangent aucun produit issu de l’exploitation animale (viande, œufs, produits laitiers, miel…), mais il n’achètent pas non-plus d’objets en cuir ou en laine, par exemple. Si on va jusqu’au bout des choses, le véganisme exclut même des activités comme aller au zoo, ou encore les cosmétiques testés sur des animaux.

Le terme est relativement récent, puisqu’il a été inventé en 1944 au Royaume-Uni, pour différencier ces choix du simple végétarisme. Pour ma part, je ne suis pas végane mais je m’y intéresse car cela m’ouvre de nouveaux horizons culinaires. Sans oublier, bien-sûr, que c’est un mode d’alimentation qui fait autant de bien aux animaux qu’à notre corps et notre planète… Qui dit mieux ? 😉

Êtes-vous « flexitarien » ??

Même si je ne me définis pas comme végane, c’est une direction vers laquelle je tends de plus en plus. J’essaye d’être raisonnable en toutes choses et, si une alternative « végane » se présente, je la privilégie généralement. Pour moi, tout se joue au moment de faire mes courses. J’achète très rarement du poisson (une ou deux fois par mois) et presque jamais de la viande (peut-être deux fois par an). Par contre, je mange de la viande avec plaisir quand je suis invitée chez quelqu’un ou que je vais au restaurant !

Pour citer un mot bobo à la mode, je pourrais dire que je suis « flexitarienne » : je mange peu de produits issus des animaux mais je n’en fais pas un interdit. Et quand j’en mange, je m’assure généralement que ce sont de très bons produits.

Finalement, outre mon intérêt pour la santé, le bien-être animal et l’écologie, c’est ma découverte de la cuisine asiatique qui m’a le plus rapprochée du véganisme !

Les bouddhistes, véganes « before it was cool »

Les bouddhistes sont, depuis des siècles, de grands précurseurs du véganisme. Bien avant que le terme existe, évidemment… Comme ils respectent toute forme de vie animale, de nombreux bouddhistes ont de facto une alimentation végane. Parfois, cela concerne principalement les moines (comme au Japon et en Corée du Sud), et parfois toute la population (comme pour certaines ethnies indiennes). Même si certains courants bouddhistes ne sont pas véganes, ni même végétariens, cette tendance se retrouve souvent.

Au Japon, on appelle « shôjin ryôri » la cuisine végétarienne préparée par les moines bouddhistes. J’ai notamment eu le bonheur d’y goûter en séjournant dans un monastère, sur le magnifique mont Koya.

Au-delà des populations directement concernées, les plats véganes inventés par les bouddhistes ont influencé la cuisine de leur pays. Au Japon, par exemple, la cuisine végane inventée dans les monastères a fortement influencé l’art du kaiseki. Ce plateau-repas traditionnel, servi dans les restaurants japonais les plus sophistiqués, comporte souvent des recettes inspirées de la cuisine des monastères.

Dans un article de novembre dernier, je vous parlais de mes films et séries culinaires préférés sur Netflix. Et je citais en n°1 Chef’s Table, une excellente série de documentaires sur de grands chefs cuisiniers du monde entier. Eh bien, je vous recommande vraiment de regarder l’épisode sur Jeong Kwan, petite nonne bouddhiste qui a révolutionné la gastronomie coréenne avec ses plats 100 % véganes. Bonus : il y est notamment question de mon chéri le kimchi 😉

Le soja, star de l’alimentation végane

Un ingrédient traditionnel de la cuisine asiatique

C’est bien connu : le soja est très populaire auprès des végétariens et autres véganes car il est très riche en protéines végétales. Mais c’est surtout un aliment traditionnel dans de nombreux pays d’Asie ! Ce qui explique en grande partie pourquoi il est plus « naturel » de préparer un plat végane quand on se tourne vers la cuisine asiatique.

Les différentes cuisines d’Asie ont engendré un grand nombre de produits à base de soja. Selon que les graines sont cueillies vertes ou à maturité, puis selon le traitement qu’on en fait, on obtient une palette de goûts et de textures exceptionnellement large. On pense bien-sûr au tofu, dont la texture peut varier du « soyeux », presque comme du yaourt, à des pavés très fermes que l’on peut faire sauter. Il y a également les graines en elles-mêmes, cueillies vertes (edamame en japonais) ou noires à maturité (kuromame en japonais), que l’on peut consommer comme des haricots. Les Japonais en font même de la farine… Un autre grand classique : les germes de soja, craquantes et riches en nutriments, que l’on retrouve beaucoup en Chine et en Asie du Sud-Est.

À lire aussi : la recette du tofu maison, à partir de lait ou de graines de soja !

Le soja fermenté : mieux qu’un bouillon de poule !

Mais ce qui intéresse le plus les véganes, ce sont probablement les aliments préparés à partir de soja fermenté : en effet, ils permettent d’apporter une richesse de goût qui remplace avantageusement la viande et le poisson. Je pense en particulier à la sauce soja qui, fait méconnu, est le principal ingrédient… du Viandox !! (je m’en suis aperçu par hasard en regardant l’étiquette la dernière fois que j’étais chez ma Mamie) Mais il y a également la pâte de miso, dont raffolent Japonais et Coréens.

Enfin, les véganes occidentaux se sont approprié le soja pour développer toute une gamme de produits de substitution. Je pense bien-sûr au lait, à la crème et au yaourt de soja, mais aussi aux protéines de soja, que l’on cuisine comme de la viande hachée. Mais là, on s’éloigne de la cuisine asiatique…

Herbes et épices donnent du relief à un repas végane

Là où l’Asie peut également nous inspirer pour manger moins de produits animaux, c’est par la richesse d’herbes et d’épices qu’elle nous apporte. En apportant du relief aux plats, elles permettent de compenser le « manque » que l’on peut parfois ressentir en retirant certains ingrédients.

Coco et soja pour remplacer les produits laitiers

Je vous parlais plus haut des « faux produits laitiers » à base de soja. Si on reste dans la cuisine asiatique traditionnelle, les produits à base de noix de coco sont aussi nos amis. Lait de coco, crème de coco, beurre de coco… C’est naturel, c’est végane et c’est du « bon gras » 😉

Et l’umami dans tout ça ?

Il y a trois semaines, je vous parlais d’un de mes termes culinaires préférés : le concept japonais de « umami ». Ce petit goût de reviens-y, cette rondeur en bouche, cette « miamitude » qu’on associe souvent… à la viande, au poisson et aux crustacés.

Eh bien, là encore, l’Asie nous vient en aide : il existe un ingrédient végane par excellence qui apporte un caractère umami à tous les plats ! Cet ingrédient n’est autre que l’algue kombu, cultivée au Japon mais extrêmement proche du… varech breton 😉 Dans la cuisine japonaise, les bouillons servant de base aux plats contiennent presque systématiquement du kombu.

J’ai fait le test : glissez un morceau de varech dans l’eau de cuisson de vos lentilles, et vous constaterez une rondeur proche de celle que vous auriez obtenue avec un morceau de lard. C’est frappant… Et c’est chimique : cette sensation en bouche est due au glutamate naturellement présent dans cette algue.

Mes recettes véganes asiatiques préférées

Pour terminer et histoire de vous donner encore quelques idées, voici une petite liste des recettes véganes qui reviennent le plus souvent dans mon assiette. Soit parce qu’elles sont faciles à préparer, soit parce que ce sont les plus goûtues, tout simplement…

Inspiration Japon :

• Soupe miso (à base de bouillon de kombu, sans bonite)
• Tempura de légumes
• Maki aux légumes marinés
• Mochi (gâteau de riz gluant) à la pâte de haricots rouges

Inspiration Thaïlande :

• Pad-thaï au tofu
• Curry thaï au lait de coco et légumes (surtout le potimarron !!)
• Nems de légumes

Inspiration Corée du Sud :

• Kimchi
• Galettes de kimchi (comme un pancake salé avec du kimchi haché dedans)
• Carottes et patates caramélisées (coupées en dés puis sautées avec de l’huile de sésame, un peu de sucre et de la sauce soja)
• Légumes d’été sautés à l’ail et au sésame (voir photo)

Et vous les Radis, est-ce que ça vous arrive de manger végane ?? Tout le temps, jamais, parfois… ? Peut-être que cet article vous a donné des idées de recettes ou ingrédients à tester. Moi je serais très curieuse de savoir quelles sont vos recommandations ! N’hésitez pas à partager en commentaire 🙂